Dessalgar o bacalhau (500 grs.), enxuga-lo e mete-lo numa cagarola com algumas colheradas sopeiras de leite, um
pouco de sumo de limao (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de agua necessaria para cobrir o
bacalhau; tapar a cagarola, por ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e delxar cozer lentamente sem ferver,
durante vlnte a trlnta mlnutos, conforme a espessura do pelxe.
Descascar vlnte batatas pequenlnas, mete-las numa cagarola e, logo que o caldo do bacalhau estlver bem espumado,
deltar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; coze-las asslm, prlmelro, em lume esperto e,
em segulda, lentamente. Depols de cozldas, escorre-las e conserva-las cobertas ao calor.
Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dlspor em cima os bocados de bacalhau multo quen-
tes e escorrldos rapldamente, depols as batatas e servlr ao mesmo tempo o molho de azeite frio.
Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragao, de salsa e de cerefolio, juntar pimenta, sal
fino, sumo de limao, azeite, vinagre (nas proporgoes de duas colheradas sopeiras de azeite, para uma colherada, das
de cafe de vinagre), bater bem, tudo junto.
