Bacalhau Fresco ao Vinho tinto, Fricassé de Shiitake e Salsa Crespa



Rendimento : 4 Pessoas

Ingredientes

  • 4 filetes de Bacalhau, 200 g cada, sem pele
  • 350 ml de Vinho Tinto seco
  • 50 ml de Vinho do Porto tinto
  • 100 g de glacê de Peixe
  • 100 g de Shiitake
  • 150 g de Manteiga sem sal
  • 2 colheres de Salsa crespa
  • 2 colheres de sopa de Cebola picada
  • 10 g de Sal Kosher, moído
  • 10 g de Pimenta Branca moída na hora
  • 1 Gema de Ovo
  • 80 g de Parmesão ralado bem fino


Preparação

  • Limpe e fatie em 3 cada filete de bacalhau, tempere com sal e pimenta. 

  • Asse as postas em um pirex com 50g de manteiga, 1 colher de cebola picada e o vinho tinto, coberto com papel alumínio. 

  • Retire as postas e reserve. 

  • Escorra o caldo remanescente em uma panela. 

  • Acrescente o vinho do Porto reduza até + 100ml, passe em um chinois (coador de pano). 

  • Incorpore o glacê de peixe, deixe ferver e reserve. 

  • Refogue o Shiitake com a manteiga restante, a cebola, sal e pimenta, no final a salsa.

  • Reserve.


Montagem do Prato

  • Em cada prato fundo, coloque uma camada de Shiitake. 

  • A seguir o bacalhau, e por cima o molho.

  • Este adicionado de 1 gema de ovo e parmesão.

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